バジーレ最新ガイドブック
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これほど身近で健康にいい存在のわりには、木綿と絹の違いについて、あまり知られていないそうである。やわらかくてなめらかな絹がいいとか、かためでしっかりした木綿がいいという単なる好みだけで選んでないだろうか。木綿と絹の違いを知ったうえで使い分けたいものだ。この二つの違いは、製造工程から生まれる。大豆を搾ってつくった豆乳に苦汁を入れて固めるのは共通しているが、その先が分かれるのだ。絹の方は、苦汁を入れた豆乳を箱型に入れて固めればでき上がり。一方の木綿は固まったものをいったん崩し、このとき出てきた「ゆ」と呼ばれる上澄み液を取り除いたうえで、ふたたび箱型に入れる。これを上から押して、さらに残っている「ゆ」を搾り出すという手間ひまをかけて、ようやく出来上がる。どちらを選ぶかは、栄養価を考えて決めるといい。木綿は水分が少ないだけに、タンパク質やカルシウム、脂質などが凝縮されている。概して栄養価が高いので、その面では日常で食するのに向いているといえるだろう。ただし、水溶性のビタミンについては絹のほうが豊富だ。木綿では「ゆ」に溶け出したビタミンが取り除かれてしまうためだ。食感の好みだけでなく、こうした栄養面も考えて選ぶようにしよう。ちなみに、豆腐を凍らせた高野豆腐は、タンパク質や脂質が八〇パーセント以上も含まれている。カルシウムも生の豆腐より多く、きわめて栄養価の高い食品だ。